Comment se prépare le jambon espagnol : Bellota, Pata negra, ibérico, Serrano ?

Le jambon espagnol de type Bellota, Pata negra, ou encore ibérico est un jambon aujourd’hui très connu sur le marché. Ce sont généralement des jambons issus de porc ibérique 50 %, ou ibérique 100 %. Ce dernier, également connu sous l’appellation de jambon « pata negra » provient des porcs 100 % de race ibérique. Mais alors, comment obtient-on ce jambon dont le goût est toujours marquant ?

Les types de jambon espagnol de race ibérique

Avant d’expliquer le processus de fabrication du jambon espagnol, il est d’abord nécessaire de présenter les différents types de jambon espagnol. Il faut d’abord souligner que le jambon fait partie des éléments les plus caractéristiques de la gastronomie espagnole. C’est du jambon cru qui est conçu à partir de la patte arrière du porc. 2 sortes de jambon espagnol sont disponibles sur le marché de la gastronomie. Le premier est le Serrano, qui est issu de porcs blancs.

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Puis, on a le jambon ibérique (pata negra), provenant de porcs ibériques. Ces races de cochon viennent avec une robe noire et des ongles noirs, d’où le nom officiel pata negra qui signifie « Patte noire ». On peut également distinguer plusieurs catégories de Jambon Ibérique Pata Negra, que vous pouvez découvrir en cliquant ici.

Fabrication du jambon espagnol

Le jambon espagnol est généralement élaboré de manière lente et laborieuse. Cela peut aller de 15 mois à 3 ans. Ce processus d’élaboration vient avec 5 phases :

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• Réception des matières premières

Au moment de recevoir les matières premières, celles-ci doivent d’abord être contrôlées niveau qualité. Elles doivent toujours arriver dans de bonnes conditions sanitaires. Chaque produit non conforme est tout de suite. 

• Salage et lavage

Parmi les plus anciennes formes de conservation de la viande, on peut citer le salage. Ce dernier est aussi utilisé pour la conservation du jambon, pour un meilleur résultat. Pour ce faire, on enterre les jambes entre 2 couches de sel. 

• Stabilisation

Une fois salé et lavé, les jambons sont stabilisés. Ils sont placés dans une chambre froide pour 90 jours environ. Afin d'assurer une déshydratation et une conservation optimales, les pièces sont conservées dans des conditions de température et d’humidité idéales pour une meilleure répartition du sel. 

• Séchage et maturation

Les jambons sont ensuite séchés de manière traditionnelle. Pour cela, ils sont placés dans des caves naturelles, et y restent des mois. C’est comme ça que la texture, l’affinage, le goût et l’odeur appropriée sont obtenus.

• Affinage

Le processus d’élaboration du jambon espagnole se termine par l’affinage. Cette fois-ci, les jambons sont pendus dans des caves naturelles. La durée varie en fonction du type de jambon qu’on souhaite obtenir.

Le processus de préparation du jambon pata negra est assez long, mais c'est le prix à payer pour obtenir du jambon de cette qualité.